Вміст глютену у харчових продуктах — повний список. У чому полягає шкода клейковини для здоров'я? У яких продуктах глютен міститься від природи, а в які — додається?

Що таке глютен?

Глютен (або клейковина) — це група білків, що містяться в крохмалі зернових культур. Найбільш поширеними видами таких білків є глиадины, проламины і глютелины, на які припадає до 85% від кількості протеїнів пшениці. Гостра алергічна реакція організму на білок гліадин (хвороба целиаклия), передбачає дієту без глютену.

Білки глютенової групи зустрічаються виключно в злакових (пшениця, жито, ячмінь, жито, овес), тому глютен у великих кількостях міститься в таких продуктах харчування, як хліб, різна випічка і макарони. Крім цього, він може входити до складу готових до вживання продуктів в якості загусника (кетчуп та інші соуси), а також для формування повітряної структури (сирна маса, йогурти).

Роль грає і те, що продукти переробки крохмалю пшениці широко використовується в косметичній індустрії. У невеликих кількостях глютен може міститися в пудрі, туші для вій, помади, зубної пасти, шампуні і гелі для душу. Незважаючи на те, що для більшості людей це повністю безпечно, при наявності алергії на глютен подібні продукти здатні викликати роздратування.

У чому шкода глютену?

Білки глютенової групи, що містяться у пшениці, здатні затримувати вуглекислий газ. У поєднанні з дріжджовими грибками, гліадіни і глютеніни забезпечують ферментацію і підйом структури тіста — за рахунок чого і відбувається випічка з пшеничного борошна. У силу цієї ж причини, гліадіни можуть підвищувати газоутворення в шлунку і, у випадку з хворими на целіакію, викликати різку алергію.

З іншого боку, інші білки глютеновою групи можуть вести себе інакше. Наприклад, містяться у вівсяній каші авеніни, формально є глютеном — однак, найчастіше, не провокують алергічної реакції. При цьому більшість продуктів харчування клейковина міститься в якості харчової добавки для формування густий і повітряної структури, а також для продовження терміну зберігання.

Читайте також  Вправи і тренування для спалювання жиру на животі — докладний гід

Де міститься глютен:

  • пшениця в будь-якому вигляді
  • жито, ячмінь, овес
  • багато солодощі
  • густі йогурти
  • густі соуси
  • м'ясні напівфабрикати
  • готові овочеві супи
  • деякі алкогольні напої

Повна таблиця містять глютен продуктів харчування — в кінці матеріалу.

Шкода продуктів з глютеном

Продукти харчування, що містять у складі глютен, здатні завдати шкоду організму людини з кількох причин. По-перше, у деяких людей спостерігається харчова алергія на певний тип клейковини — в їх випадку порушується робота шлунка і пригнічується імунітет. По-друге, продукти з глютеном найчастіше відрізняються високим глікемічним індексом і можуть призвести до набору зайвої ваги.

Непрямий шкоду клейковини полягає в тому, що вона провокує бродіння і формує звичку до відчуття "повного шлунку після їжі. Крім цього, містять глютен продукти харчування (насамперед, хліб і макарони) вбирають вологу і істотно збільшують свій об'єм під час перетравлення. Поступово виробляється звичка відчувати насичення від їжі саме у вигляді роздутого шлунка газами.

Продукти без глютену — користь чи шкода?

Необхідно відзначити, що далеко не всі продукти без вмісту глютену корисні для здоров'я. Клейковина не може входити до складу високовуглеводних і високожирних продуктів харчування — включаючи карамель, солодкі газовані напої та рафіновані рослинні масла. Багато продукти абсолютно не містять цієї речовини, але не можуть називатися корисними.

Повна відмова від глютену рекомендується лише за наявності целіакії. В інших випадках шкода клейковини проявляється лише опосередковано — за рахунок вищезгаданої високої калорійності пшеничних продуктів, а також за рахунок прогресуючої з часом звички переїдати для відчуття здуття шлунку. При цьому шкоду глютену для організму звичайної людини не підтверджений дослідженнями.

У яких продуктах міститься глютен?

Оскільки саме білки глютеновою групи забезпечують підйом тіста, глютен у великих кількостях міститься практично в будь випічці. Виняток клейковини зі складу веде до повної зміни текстури продуктів. Наприклад, хліб без глютену втратить легкість, пружну щільність і, на жаль, повністю позбудеться приємного хрускоту — наприклад, як коржик з кукурудзи.

Читайте також  Качаємо спину в тренажерному залі

Відзначимо й те, що сучасна хлібопекарська борошно відрізняється підвищеним вмістом глютену, отриманими в результаті селекції пшениці — зрештою, це робить хліб більш смачним. У переробленому вигляді клейковина зміненої пшениці ("модифікований крохмаль") застосовується для величезної кількості індустріальних продуктів харчування — в тому числі, для дітей і для діабетиків.

Глютен у вівсяній каші

Оскільки овес є злакової культурою, в його складі присутній проламіни (білки глютенової групи). Говорячи більш точно, у вівсяній крупі містяться авеніни. За своєю будовою ці речовини близькі до гліадинам пшениці і секалінам жита. Тобто, глютеноподібне речовина у вівсянці міститься. Однак у більшості випадків організм хворих на целіакію людей все ж здатний перетравлювати і засвоювати цю речовину.

Роль грає і те, що біологічна активність авенінів варіюється в залежності від цілого ряду факторів — сорти і методу вирощування конкретної рослини, а також розподілу за структурою зерна і поєднання з амінокислотами. При цьому найбільш небезпечний, пшеничний глютен, часто потрапляє у вівсяну крупу під час розмелювання зерен, оскільки процес проводиться на одному і тому ж обладнанні.

Таблиця продуктів з глютеном

Повний список продуктів харчування, в яких може містити глютен, покриє практично всю продукцію, що виготовляється в промислових умовах їжу. Крім повсюдного використання пшениці (включаючи її варіації — булгур, манку і кускус), клейковина вважається одним з найбільш багатофункціональних харчових інгредієнтів. Вона формує текстуру, подовжує термін зберігання і коштує дуже дешево.

Під ім'ям "модифікований крохмаль", "стабілізатор" і "гідролізований білок" глютен можна зустріти у складі продуктів харчування, які зовсім не мають на увазі використання пшениці — наприклад, у солодкої сирної маси, дитячому фруктовому пюре і шоколадних цукерках. У сухофрукти і горіхи клейковина може потрапляти в процесі переробки та фасування.

Читайте також  Прес в домашніх умовах — комплекс ефективних вправ

Список продуктів, що містять глютен:

  • всі злакові культури (пшениця, ячмінь, жито та овес)
  • продукти зі злакових культур (перлова крупа, висівки, хліб, випічка)
  • макаронні вироби (за винятком кукурудзяних)
  • будь-які продукти в паніровці
  • бульйонні кубики і суміші
  • багато консерви
  • готові овочеві супи
  • сухарики і більшість видів чіпсів
  • вафлі і більшість видів цукерок
  • деякі види шоколаду
  • більшість сухих сніданків
  • більшість згущеного молока
  • густі соуси (кетчуп томатна паста, іноді соус теріякі)
  • густі і солодкі йогурти
  • деякі густі напої (кисіль)
  • деякі сирні продукти
  • деякі види морозива
  • деякі види ковбас
  • деякі види м'ясних напівфабрикатів
  • джин, віскі, пиво
  • недистильована горілка
  • деякі види спортивного харчування

***

Глютен — це група білків, що входять до складу крохмалю злакових культур. У великих кількостях ця речовина міститься в будь-яких продуктах харчування, виготовлених з пшениці. Крім цього, в якості харчової добавки глютен використовується у багатьох готових до вживання продукти і навіть в косметичних засобах. Однак сам по собі глютен повністю безпечний — за винятком людей з наявністю захворювання целіакія.

Наукові джерела:

  1. Gluten – Science-based Review on Benefits, Dosage, Side Effects, source
  2. Why Oats Are Safe and Healthy for Celiac Disease Patients, source